Quand le cacao prend l'eau

Le chocolat, issu des conquêtes espagnoles, est introduit en France par Bayonne au XVIIe siècle. Ce sont les Juifs fuyant l’Inquisition espagnole qui y développent sa fabrication. Celle-ci marque la géographie de la ville par sa concentration dans le faubourg Saint-Esprit, sur la rive droite de l’Adour.
Comme en témoigne ce texte, le commerce de cacao s’inscrit dans les échanges mondiaux, ouverts au Nouveau monde. Le cacao caraque, produit au Venezuela, est ainsi transféré dès la fin du XVIIe siècle en Europe par les Hollandais. Une partie des marchandises est conservée à Bayonne pour la production locale de chocolat, l’autre poursuit son chemin vers l’Espagne. Les pérégrinations des précieuses fèves ne sont pas sans conséquence pour les marchandises ; c’est à l’ampleur des réclamations relatives à la qualité du cacao que l’on mesure l’importance de celle-ci dans la fabrication du chocolat, produit de luxe qui fait le prestige de Bayonne.
En effet, tous les cacaos ne se valent pas. Le cacao caraque est réputé pour son goût délicat et son aptitude à produire un chocolat onctueux. Ce cacao de première qualité se vend d’ailleurs à Bayonne au XVIIIe siècle sept fois plus cher que celui de Saint-Domingue. On comprend alors le soin apporté aux vérifications des cargaisons. Au contraire, le cacao du Surinam, d’une amertume plus prononcée, est relativement peu apprécié, en particulier dans l’Europe méridionale où on lui préfère un chocolat plus doux et davantage agrémenté d’épices.